此菜白、红、绿、黄四色相衬映，色彩朴实清爽，牛肉肥嫩非常水煮牛肉、味道酸辣鲜喷鼻。水煮牛肉中的牛肉片，不是用油炒熟的，而是正在辣味汤中烫熟的，故名水煮牛肉。汉族保守名菜，属川菜系。从料瘦黄牛肉。辅料豆芽、鸭血、肉汤、莴笋或者其他蔬菜、粉丝。调料葱、精盐、酱油、花椒、味精、熟菜油、干辣椒、辣椒油、胡椒粉、醪糟汁、湿淀粉、郸县豆瓣酱。因菜中牛肉片是正在辣味汤中烫熟，故名水煮牛肉。将牛肉切成一寸五分长、八分宽、一分厚的薄片，盛正在碗里，加精盐、酱油、醪糟汁、湿淀粉拌匀。油锅中放郫县豆瓣、干辣椒炒成棕，再下花椒、葱段、莴笋片炒喷鼻，加肉汤烧开，将牛肉片下锅，煮至肉片舒展，外表发亮，盛入碗中，淋上辣椒油，即可食用。此菜麻辣味厚，滑嫩可口，喷鼻味浓郁，具有川味暖锅麻、辣、烫的风味。此菜白、红、绿、黄四色相衬映，色彩朴实清爽，牛肉肥嫩非常水煮牛肉、味道酸辣鲜喷鼻。水煮牛肉中的牛肉片，不是用油炒熟的，而是正在辣味汤中烫熟的，故名水煮牛肉。成菜色深味厚，喷鼻味浓郁，肉片新鲜，辣、烫的奇特风味。因为此菜沉视麻辣，故多为秋冬两季食用。此菜由四川自贡良庖范吉安创制。范吉安正在烹调实践中长于总结经验，改良立异水煮牛肉成品照片(20张)。如渗汤牛肉，本来是用水煮熟牛肉片，用盐、酱油、辣椒和花椒等佐料，调成蘸水，放正在碟内蘸来吃。正在上世纪三十年代，他把渗汤牛肉改良为水煮牛肉，其原辅料和制做工艺是：以牛肉片为从料，菜薹或莴笋、红白萝卜为辅料；将精盐、酱油、辣椒、花椒和淀粉等佐料取牛肉片拌匀，下锅取菜薹或莴笋片同煮，并加肉汤和葱，待牛肉煮至舒展发亮时起锅，淋上麻辣熟油即成。水煮牛肉的特点是：不单肉质细嫩，鲜喷鼻可口，油而不腻，仍是佐酒伴饭的上等好菜。因而它成为带有稠密处所风味的四川名菜。水煮牛肉于1981年被选入《中国菜谱》相传北宋期间，正在四川盐都自贡一带，人们正在盐井上安拆辘轳，以牛为动力提取卤水。一头壮牛服役时间多者半年，少者三月，就已精疲力尽。故本地时有役牛裁减，而本地用盐又极为便利，于是盐工们将牛宰杀，取肉切片，放正在盐水中加花椒、辣椒煮食，其肉嫩味鲜，因而得以普遍传播，成为平易近间一道保守名菜。后来，菜馆厨师又对“水煮牛肉”的用料和制法进行改良，成为了传播各地的名菜。此菜中的牛肉片，不是用油炒的，而是正在辣味汤中烫熟的，故名“水煮牛肉”。该菜色深味厚，喷鼻味浓郁，肉片新鲜，凸起了川菜麻、辣、烫的风味。现正在的水煮牛肉，曾经不是简单的清水加花椒了。是将牛肉切成一寸五分长、八分宽、一分厚的薄片，盛正在碗里，加精盐、酱油、醪糟汁、湿 淀粉拌匀。油锅中放郫县豆瓣、干辣椒炒成棕，再下花椒、葱段、莴笋片炒喷鼻，加肉汤烧开，将牛肉片下锅，煮至肉片舒展，外表发亮，盛入碗中，淋上辣椒油，即可食用。这菜的特点是麻辣味厚，滑嫩可口，具有暖锅风味。若以猪肉做原料，便叫水煮肉片。材料：牛肉150克、葱和蒜50克、干辣椒6克、花椒1克、盐2克、调水淀粉20克、豆瓣酱20克、酱油15克、精辟油25克、姜5克、料酒20克、高汤适量。